A grillezési szezon már javában tart, és ezzel együtt új ötleteket keresünk az eredeti grillételekhez. Dominika Reich, az ízek nagykövete és az új ízkombinációk és a különböző sajtok szakértője elárulja, hogyan használhatja kreatívan ezt a terméket a grillen, hogy elkápráztassa vendégeit.
Melyek a kedvenc grillezett sajtos receptjeid? Esetleg egy olyan összeállítás, ami mindig elkápráztat?
– Egy nagyszerű snack, amit mindenki szeret, a grillezett krutonok különböző típusú sajtokkal. Nem kell mást tenned, mint egy bagettet vagy challah-t vastagabbra szeletelni, forró grillre tenni, és megszórni a kedvenc sajtoddal vagy többféle sajttal. A klasszikus gouda, emmentáli vagy cheddar jól működik, de a penészes, füstölt vagy fehér bordájú sajtok, például a brie vagy a camembert is. Az is nagyszerű móka, ha a vendégek maguk állítják össze a pirítósokat, és keverik a sajtok ízét. Ezek a krutonok tálalhatók rágcsálnivalóként vagy saláták, illetve grillezett húsok és zöldségek kísérőjeként.
És ha meg akarnád lepni a vendégeidet….
– Ajánlom, hogy próbálja ki a grillezett halat kék bordás sajtokkal. Egy kis darab francia Bleu d’Auvergne sajt a pisztrángba téve átalakítja az ízét, és krémes finomságot kölcsönöz neki. A kéksajt a lazachoz, valamint a csirke- és pulykamellhez is jól illik. A nyári grillezés másik slágere lehet a füstölt scamorza sajtos vegaburger. Ha van rá lehetőség, a füstölt sajttal töltött fekete zsemle látványos WOW-effektust ad a grillen! Ezek a nem nyilvánvaló kombinációk valóban meglephetik a vendégeket, és a nyári grillezés teljesen új dimenzióba helyezhetik.
Mely sajtok a legjobbak a grillezéshez, és melyeket kerüljük? Milyen tulajdonságokkal kell rendelkeznie a grillezéshez ideális sajtnak?
– Elméletileg bármilyen sajtot tehetünk a grillre, de tulajdonságaitól és állagától függően másképp fog viselkedni. A legtöbb általunk ismert sajt egyszerűen megolvad, ha magas hőmérsékletnek tesszük ki. Ez lehetőséget ad arra, hogy sajttal sült zöldségeket, sajtos kéreggel ellátott csirkemellet, sajtburgert vagy a svájci finomságot, a raclette-et készítsük el. Ha azt szeretnénk, hogy a sajt megőrizze a textúráját, felmelegedjen és megbarnuljon a darabban, akkor célszerű speciális típusokat választani. A ciprusi halloumi sajt, a füstölt sajtok, mint az olasz scamorza vagy az őshonos oscypek, valamint a tofu tökéletesen működnek. Az én tippem, hogy a tofut előzetesen pácoljuk be, ami szokatlan ízt ad neki. A grillszezonban friss fűszerekből és a pesto minden variációjából készíthetünk pácokat. Van még egy javaslatom a vegetáriánusok számára – egy camembert burger. Egy kis camembert egészben grillezve szintén remek kiegészítője lesz a salátáknak és a fehér húsoknak.
A halloumi egyre népszerűbb Lengyelországban. Honnan származik ez a sajt, és hogyan lehet a legjobban felhasználni a grillezéshez?
– Az eredeti halloumi egy oltott sajt, amelyet Cipruson állítanak elő tehén-, kecske- és juhtej keverékéből. Ilyen autentikus termékek már könnyen beszerezhetők a lengyel boltokban. Szilárd, nedves állaga és egyedi íze világszerte elismerést szerzett neki. Mitől lesz a halloumi grillsztár? Mindenekelőtt az, hogy magas hőmérsékleten nem olvad meg, hanem szépen megbarnul, aranyszínű, ropogós héjjal és jellegzetes ízzel nyűgöz le. A halloumi kedvenc felhasználási módom a színes nyársak. Egyszerűen rétegezzük a sajtkockákat cukkini-, padlizsán-, paprika- és hagymakarikákkal – egy ilyen összeállítás csodálatos, könnyed hatást kelt. Húsimádóknak azt ajánlom, hogy a nyársakat előre marinált csirke- vagy pulykamelldarabokkal gazdagítsák. A halloumi saláták önálló kiegészítőjeként is tökéletes – igazi grillsiker!
Mely lengyel sajtok vehetik fel a versenyt a halloumival, mint grillalternatívával? Vannak-e olyan sajtok, amelyek magas hőmérsékleten is megőrzik állagukat?
– A lengyel alternatívák közül különösen érdemes az oscypek után nyúlni, amely grillezett változatban nagyon kedvelt snack. A kis oscypekből sajtnyársakat is készíthetünk. Különleges íze van – különösen, ha a füstölt változatot választja. A dióval, aszalt sárgabarackkal vagy szilvával, valamint nyári gyümölcsökkel és fűszernövényekkel, például görögdinnyével és mentával kombinálva jól fog játszani. Kísérletezzünk!
Ha már az exportálásnál tartunk, milyen mártások, mártogatósok vagy lekvárok illenek a legjobban a grillezett sajtokhoz? Esetleg néhány házi recept, amit érdemes elkészíteni?
– Mind az édes, mind a sós kísérők jól működnek a grillezett sajtok kísérőjeként. Az áfonyakonzervek, valamint a citrusfélék és a birs frissességével megtörve tökéletes kontrasztot alkotnak a meleg sajtos finomságokhoz. A mézzel, narancslével és gyógynövényes adalékokkal, például kakukkfűvel, rozmaringgal, chilivel és fokhagymával kevert balzsamecetet is használhat mártogatósnak. Érdemes a kamrában is körülnézni – talán talál sütőtök-, narancs-, birs- vagy körtelekvárt, amely remek kísérője lesz a grillezett sajtos ételeknek.
Milyen italok illenek a legjobban a grillezett sajtokhoz?
– A forró grillszezonban könnyű, hűtött likőröket ajánlok. Pirított sajtokhoz például a chardonnay fajtából származó kerek fehérborok, beleértve a hordóban érlelteket is, ideálisak lesznek. Ezek kiemelik a sajtételeink füstös ízét. A megfelelően hűtött könnyű rozéborok, amelyeket gyakran vörös gyümölcsök és gyógynövények aromái jellemeznek, szintén jól működnek. Az almaborok vagy az almából készült könnyű pezsgők szintén tökéletes kísérői lesznek a sajtlakomáknak.
—
Dominika Reich – a jó ízlés nagykövete, rajongója és oktatója. A fondü és a raclette népszerűsítője Lengyelországban. Számos borismereti tanúsítvánnyal rendelkező sommelier, többek között a Wine and Spirit Edcation Trust bor- és szeszesital-szakértői oklevéllel. Senki máshoz nem hasonlíthatóan beszél arról, hogyan lehet kombinálni a különböző ízeket, és mit kell keresni a címkén, hogy jó minőségű terméket vásároljunk. Workshopokat és bor- és borkóstoló rendezvényeket szervez, ahol közérthető módon osztja meg tudását. Évek óta elmagyarázza, hogyan lehet a termékeket úgy kombinálni, hogy az ízek mélységét kiemeljük, megmutatja, hogyan válasszuk ki a minőségi termékeket, beszél az előállításukról és megtanítja, hogyan lehet a legtöbbet kihozni a bennük rejlő lehetőségekből. A kóstoló több éves tapasztalattal rendelkezik, amelyet Európa-szerte, többek között Olaszországban a Marzadro lepárlóüzemben, Franciaországban az Eleveur de fromage Antony-nál, Németországban és Svájcban tartott képzéseken szerzett.
Önfoglalkoztató édesanya, aki saját vállalkozást nyitott, és 2021 óta vezeti a The House of Cheese delit Bialystokban. Ő az egyetlen nő a Podlaskie régióból, aki tagja a Lengyel Sommelierek Szövetségének. Tagja a Białystoki Ipari és Kereskedelmi Kamarának, valamint a Podlaskie-i Női Vállalkozói Klubok Szövetségének alelnöke. Aktívan támogatja a női vállalkozások fejlesztését a Podlasie régióban.
